原本是餐饮界一个小众细分品类的牛蛙修图美工，近些年却成为一条黑马赛道。

特别是在2020年3月农业农村部明确牛蛙水产新品种的身份之后，赛道不断扩容。据红餐大数据，截至2023年12月，国内牛蛙门店数同比增长15%，2023全国牛蛙市场规模达到680亿元。但与此同时，随着入局者增多，餐厅牛蛙兽药残留、超标问题时有发生。

行业快速发展亟待标准规范，近期中国烹饪协会联合海底捞、牛蛙养殖、加工上下游企业等，共同发布《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准，以推动牛蛙产业在餐饮供给方面实现规范化、标准化的高质量发展。

赛道快速发展，亟待标准建立

据红餐网数据显示，截至2023年12月，国内牛蛙餐饮门店数量已超过5万家。企查查数据显示，2023年牛蛙相关企业注册量超过670家，同比增长45.4%；全国牛蛙相关企业存量已超过2070家，相比2019年增长了123.4%，实现了翻番的增长。

即便疫情防控期间修图美工，牛蛙品类依然保持了相对高速的增长：从牛蛙的年养殖出塘量看，2019年大约在50万吨左右；在2020年受疫情冲击依然保持了50万吨；到2021年，这一数字已接近70万吨；2022年为70万-80万吨；2023年则突破了100万吨。

牛蛙养殖基地

然而，随着产业从业者的增多，牛蛙养殖及加工环节的不规范现象也时有发生。此次发布的《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准，从技术规范的角度指导牛蛙标准化养殖与加工。该标准不仅涵盖了牛蛙养殖全流程，还详细规定了养殖后加工技术要点、运输贮存、管理制度和人员培训等环节的具体要求，为牛蛙产业的高标准养殖与加工提供了指引。

美工包月

对此，中国烹饪协会会长杨柳表示，“随着餐饮市场需求的不断细化，餐饮全产业链的协同发展已成为趋势。完善标准体系、推动全产业链的标准化建设是中国烹协的社会责任。海底捞作为国内的知名餐饮品牌企业，对此次团标的起草和制定发挥了积极的推动作用。此次团体标准的制定，将对餐饮消费市场产生积极影响，推动市场健康有序发展，兼职美工提升产品质量和消费者信任，促进餐饮业的创新和品牌化发展。”

从原料到运输，多环节把关

牛蛙作为一种高蛋白、低脂肪的优质食材，本应受到消费者的广泛喜爱。但由于此前缺乏统一的技术规范和行业标准，抽检不合格情况频发，严重制约了行业的健康发展，同时也给消费者留下了负面印象。

谈及牛蛙的营养价值，食品安全博士，科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，“中国居民膳食指南建议每周吃两次水产品，包括鱼、虾、蟹和贝类等，平均到每天大约是一两。牛蛙也是水产品，属于白肉，具有高蛋白、低脂肪的特点。消费者只要在烹饪时适当控制盐和油，牛蛙也可以成为相当健康和美味的食材。” 在钟凯看来，中国烹饪协会联合海底捞及牛蛙上下游企业正式发布的《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准，则会大大提升质量安全保障和整个产业链的管理水平。

据海底捞方面透露，在养殖环节，海底捞对牛蛙养殖基地达成统一基建规划、统一蛙资采购、统一操作规范的养殖理念共识，还制定了《牛蛙养殖标准规范》、《牛蛙渔药管理制度》、《牛蛙养殖追溯记录表》等操作规范，梳理了10个关键步骤，从苗种来源到出塘交付全过程实施管控和监测，实现了标准化养殖。

针对牛蛙加工端，海底捞与合作伙伴共同制定了《牛蛙产品标准规范要求》。该规范涵盖了原料验收、加工工艺、成品出厂检测、储存运输等各个环节的全程监控，实现了标准化加工。

杨柳表示：“头部餐饮品牌参与牵头起草此项团体标准，有助促进产业内上下游企业的协同发展，优化供应链，提升整体产业链的效率和效益，更好地推动牛蛙产业向更规范、更健康、更优质的方向发展。”

南方+记者 李劼修图美工

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